[006] Weiße Macarons mit Pistazienganache

Vor ein paar Jahren bin ich bei einem Kurzurlaub in der Donaumetropole Wien auf ein kleines feines Gebäck gestoßen, dass seit dieser Zeit in meinem Kopf herumgeistert. Oft habe ich versucht dieses leckere Naschwerk - sogenannte Macarons - nachzubacken, aber die meisten Rezepte, die mir bisher untergekommen sind, haben mir das kulinarische Genick gebrochen. Der Grund dafür war stets der selbe: Italienisches Baiser - eine fürchterlich aufwändige Angelegenheit. Vor zwei Wochen habe ich angefangen mit kalt geschlagener Baisermasse zu experimentieren und schließlich, nach ein paar missglückten Versuchen, die richtige Balance an trockenen Zutaten entdeckt. Ich kann nachvollziehen, dass viele Hobbybäcker eine gewisse Ehrfurcht vor geschlagenem Eiweiß haben, aber glaubt es mir: Das Ergebnis ist der Mühe wert. Es sei allerdings darauf hingewiesen, dass Leser ohne Ruhe und Präzisionswaage nicht besonders weit kommen werden. In jedem Falle: Viel Erfolg! 

Zutaten für die Macarons:

75 gr Eiweiß*
94 gr fein gemahlene Mandeln**
155 gr Puderzucker
21 gr Zucker

*Die obige Zutatenliste basiert auf der durchschnittlichen Menge an Eiweiß, die sich aus zwei ganzen Eiern ergibt - in diesem Falle exakt 75 Gramm. Es ist sehr wichtig, die genauen Grammzahlen einzuhalten.

** Eine besonders lobende Erwähnung gilt an dieser Stelle dem Discounter LIDL. In keinem anderen gängigen Supermarkt habe ich ähnlich fein gemahlene blanchierte Mandeln auftreiben können. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist in diesem Falle einfach unschlagbar. 

Zubereitung:

1. Die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker fein sieben und anschließend mit einem Schneebesen gründlich vermischen. Selbst bei fein gemahlenen Mandeln erhalte ich mit meinem Haushaltssieb einen Ausschuss von etwa 30 Gramm pro 100 Gramm Mandeln.

2. Eiweiß mit einem Rührgerät oder Schneebesen schaumig schlagen. Den Zucker zugeben, sobald das Eiklar anfängt eine schaumige Konsistenz anzunehmen. 2 bis 3 Minuten schlagen***. Wird die Schüssel mit dem Baiser gestürzt, sollte das Eiweis nicht aus der Schüssel gleiten.

*** In vielen Blogs erfreuen sich vor allem farbige Macarons großer Beliebtheit. Dazu sollte dem Eiweiss beim Schlagen eine geringe Menge Lebensmittelfarbe zugegeben werden. Es ist sehr wichtig färbende Lebensmittelpaste oder färbendes Lebensmittelpulver zu verwenden - keine flüssige Lebensmittelfarbe!

3. Das Puderzucker-Mandel-Gemisch in drei Schwüngen unter die Baisermasse heben, bis eine cremige, leicht fließende Masse entsteht.

4. Die Masse mit einem Spritzbeutel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufgetragen. Dazu kleine kreisförmige Baiserhäufchen mit einem Druchmesser von 4 bis 5 cm und einem Abstand von etwa 2 cm formen. Die Menge erbigt etwa 40 bis 44 Baiserhäufchen. Falls sich die Oberfläche der Häufchen nicht von alleine glättet, kann das Backblech leicht geschüttelt oder sanft auf eine Tischplatte geschlagen werden.

5. Die Baiserhäufchen 40 Minuten lang an einer zug- und sonnenfreien Stelle ruhen lassen.

6. Anschließend im gut vorgeheizten Backofen bei 140° (Ober-/Unterhitze) 14 Minuten backen.

7. Die Macaronshälften auf einer kalten Fläche auskühlen lassen und mit einem flachen Messer vorsichtig vom Backpapier lösen.

8. Zwei Macaronshälften mit einer kleinen Menge Ganache zusammenfügen. Am besten leicht gekühlt zu einer Tasse Kaffee genießen. 

Pistazienganache:

100 gr weiße Schokolade
20 gr Frischkäse
20 gr fein gehackte oder gemahlene Pistazien

Zubereitung:

1. Schokolade in einem Wasserbad schmelzen.

2. Frischkäse unterrühren.

3. Gemahlene Pistazien unterheben.

4. Macarons füllen. 

Dieses Rezept ergibt etwa 20 bis 22 Macarons.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Ruhezeit: ca. 40 Minuten

Gesamtkosten: ab 2,90 € ****

**** Ausgehend vom durchschnittlichen Discounterpreis gängiger Backzutaten, abgesehen von bestimmten Bioprodukten (z.B. Freilandeier).